L'ingrédient qui empêchera vos artichauts de brunir

Peu de choses sont aussi gratifiantes – ou exigeantes – que de préparer un artichaut. Les cuisiniers doivent le laver soigneusement, couper le dessus épineux, dépouiller les feuilles extérieures coriaces, peler la tige et retirer le starter. Aussi ennuyeux que puisse être ce processus, les artichauts cuits récompensent le mangeur avec une saveur sublime sans égal, nous reviendrons donc inévitablement à ce plaisir piquant encore et encore. Mais même avec tout ce travail acharné, nous pouvons produire des artichauts bruns et de mauvaise couleur qui peuvent avoir bon goût mais qui laissent à désirer en termes d'apparence. Ce qui donne?

Comme pour les avocats ou les pommes, une fois la surface d’un artichaut percée avec un couteau, les enzymes de la peau s’oxydent et brunissent. Heureusement, les sous-chefs qui savent tout sur la préparation parfaite des aliments partagent quelques conseils sur la façon de garder vos artichauts bons et verts. Leur principale solution consiste à utiliser un peu d’acide pour aider à combattre cette oxydation inégale. Après avoir épluché et coupé l'artichaut, les chefs plongeront leurs légumes dans un bain-marie acidulé – essentiellement, un bain-marie qui a un pH acide grâce à l'ajout d'un ingrédient très acide comme l'acide citrique ou le vinaigre.

Alors, comment procéder pour fabriquer son propre bain-marie écolo ? Commencez avec un bol d’eau suffisamment grand pour pouvoir y plonger plusieurs artichauts à la fois. À partir de là, ajoutez une cuillère à café ou deux d’acide citrique, une forme en poudre du composé chimique présent dans les agrumes. Une fois incorporé, vous ajouterez vos artichauts et les laisserez tremper pendant environ une minute, puis poursuivez votre recette comme demandé.

Les chefs aiment utiliser l'acide citrique pour le bain-marie acidulé, car cela leur évite de gaspiller des citrons, qui ont de nombreuses utilisations dans la cuisine professionnelle. Cependant, votre cuisine domestique n’accorde peut-être pas autant d’importance aux citrons qu’une cuisine professionnelle. Si vous n'avez pas d'acide citrique sous la main, vous pouvez facilement préparer votre propre bain-marie acidulé en ajoutant 1 1/2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou 3 cuillères à soupe de jus de citron au mélange. Une fois que vous maîtrisez cela pour les artichauts, pensez à utiliser votre astuce au bain-marie acidulé pour d'autres fruits et légumes qui luttent contre l'oxydation, comme les tranches de pommes et de poires.